Griller du fisken i folie? Det bør du ikke gjøre!

Hvordan grille grønnsaker

Et vegetarmåltid kan fint være fullverdig, og ha positive helseeffekter

Av og til får min kollega Oddmund Tronstad og jeg i oppdrag å løse vanskelige problemer for forskjellige serveringssteder. Et problem vi lærte mye av, var tilsynelatende enkelt, men vi fikk brynet oss både på et matfaglig og på et metodisk plan. Dessuten ble jeg tatt på sengen helt til slutt.  

Det er få tilberedningsmetoder som møter flere fordommer enn sous vide. Skeptiske kokker kan godt finne på å sabotere, bare for å vise at dette er noe dritt.
Men på samme måte som da de franske tekstilarbeiderne på 1600 tallet kastet treskoene (sabot) i vevemaskinene for å sabotere, handler dagens kokkesabotører mot bedre viten.

Med noen fjon og en historisk stor kvise på haken. Krøllete kokkejakke med ermene brettet opp over spinkle biceps. Fingre, hender og armer var begravd i 15 kg iskald kjøttdeig (Dette skjedde i 1979, litt mer avslappet til produksjonshygienen den gangen). Iskaldt hardt fett dannet en hinne rundt fingre, hender og armer.

Kraft, i denne sammenhengen er den smakfulle væsken som er kokt på enten fugl, kjøtt eller fisk. Dette er grunnlaget for fyldige supper eller herlige sauser.

Det er få ting som slår en og god sammensatt hamburger på smak.

Brunet kjøtt, salt og krydder, kombinert med sødmen i brødet, umamien i tomaten og syrligheten fra dressingen. Alle smaksinntrykkene samlet i en enkel saftig munnfull trigger signalstoffer (dopamin) i hjernens belønningssenter.

Ønsker du å lage en magrere variant kan du bruke lammebog istedenfor  fårikålkjøtt.

Det var på 80- tallets beste spisested, valgt på min anbefaling fordi jeg hadde hørt om kjøkkensjefen. Anledningen var en markering av familiens eldste. Våre  grandtanter og besteforeldre følte seg i begynnelsen utilpass og usikre i de elegante lokalene. De bekymret seg over potensielle tabber, som å be om noe som servitøren kunne himle med øynene over. Det flyter lite blått blod i vår slekt. Bortsett fra rykter om en prest på avveie tidlig på 1600 tallet, finnes kun fiskebønder, småbrukere og vikagutter i familiens aner.