Det er få tilberedningsmetoder som møter flere fordommer enn sous vide. Skeptiske kokker kan godt finne på å sabotere, bare for å vise at dette er noe dritt.
Men på samme måte som da de franske tekstilarbeiderne på 1600 tallet kastet treskoene (sabot) i vevemaskinene for å sabotere, handler dagens kokkesabotører mot bedre viten.

Etter mye om og men hadde vi klart å få til et møte med en kjøkkensjef for å selge inn våre tjenester.  Kjøkkensjefen på andre siden av bordet var en mur av uvilje. Han bladde opp en artikkel fra et magasin – med overskriften «Det lukter ikke mat på kjøkkenet lenger», og synderen var sous vide.

Vi svarte, at matlukt er aromamolekyler som slippes løs fra råvaren når den tilberedes. Jo sterkere matlukt, jo mindre smak blir tilbake til gjesten. Smaksopplevelsen forsvinner bokstavelig talt ut gjennom kjøkkenvifta. Derimot, forklarte vi, om råvaren tilberedes i en lufttett pose, vil ikke aromastoffene i råvaren svinne, men konsentreres i maten.
Det er derfor man må være forsiktig med krydringen når vi lager mat sous vide. Det kan fort bli for mye pepper, når all pepperaroma konsentreres i vakuumposen.

"Da blir det for mye av det gode… sa brura…" Vi lo godt vår egen «sa bruravits». Stenansiktet på andre siden av bordet leet ikke en rynke.

Etter pinlige sekunder i stillhet, ba vi ham tenke seg at han i løpet av en hel dag produserer alle kyllingrettene det var behov for de neste to ukene. En hel dag bearbeiders bare kylling. Når den varmebehandles, pasteuriseres råvaren. Det gir lang holdbarhet. Siden man kun bearbeider den ene råvaren sikers produksjonshygiene og effektiviteten.

«Vi har en kunde som økte sin effektivitet med 20 % etter å ha lagt om til vårt produksjonssystem.»

Kjøkkensjefen smilte, så da smilte vi også. Økonomi er alltid et godt kort å spille ut. Med sammenbitte tenner forklarte kjøkkensjefen at; "De har mange gjester hver dag, hele tiden. Og da serveres både fisk, kjøtt og grønnsaker, ikke bare - kylling!"

Vi smilte og forklarte; "siden sous viderettene er klare, trenger man bare å regenerere rettene det er behov for. Du trenger ikke en gang en kokk til å regenerere maten. Det kan hvem som helst gjøre med minimal opplæring. Kylling, grønnsaker, saus, fisk eller kjøtt blir helt uproblematisk så lenge det er pakket i en vakuumpose… kokken kan konsentrere seg om produksjonen."

Kjøkkensjefen hevdet så at; "Maten ikke blir fersk i en sous vide pose... den blir gammel uten vitaminer og mineraler...".

"Nei der tar du helt feil," svarte vi. Tester viser at vitaminer og mineraler holder seg bedre tilberedt sous vide kontra næringsinnholdet i retter tilberedt på tradisjonell måte. Grønnsaker kokt i vann mister mer enn 60 % av vannløselige vitaminer og mineralene. Tilberedt sous vide forringes bare 3 % av de samme vannløslige i en råvare. Også omega 3 og omega 6 holder seg bedre i vakuum, da vil ikke det gode fettet harskne.

Vi smilte vår peneste smil, men det var vist for sent. «Treskoene» ble kastet inn i maskineriet vårt. «Vi kommer ikke til å produsere mat i pose uansett. Dermed basta!» sa kjøkkensjefen.

"Nei vel."

På vei ut døren slukøret og trist, spurte min kollega om jeg bestandig må være en forbanna besserwisser!?
"Du kunne jo gi ham rett i noe!" kjeftet han. «Dette med lukt for eksempel! Det er jo dumt at det ikke lukter mat på kjøkkenet… ham rett i det da!"
"Ja men," prøvde jeg.
"Ikke noe ja men. Neste gang blir du på kontoret med nesa i kjemiboka. Så kan jeg selge uten at du saboterer."