Av og til får min kollega Oddmund Tronstad og jeg i oppdrag å løse vanskelige problemer for forskjellige serveringssteder. Et problem vi lærte mye av, var tilsynelatende enkelt, men vi fikk brynet oss både på et matfaglig og på et metodisk plan. Dessuten ble jeg tatt på sengen helt til slutt.  

Problemet var kantinen som laget sjokoladepudding på pulverbase. «Oppskriften» var enkel:

 1. Melk kokes opp

2. pulveret røres ut i melken

3. Den varme sjokoladeblandingen fylles i former

 4. Puddingen avkjøles

Problemet som skulle løses, var at melk svir seg i bunnen av gryten når den kokes. Det gav ekstra vasking for kokkene.

- Ok sa vi, Det er enkelt. Vi beskrev følgende prosedyre:

 1. Hell melken i kjelen.

2. Ha sukker i kjelen etter melken.

3. Kok opp.

 4. Tilsett pulver.

 5. hell i former og avkjøl. Vi forklarte at sukkeret legger seg i bunnen av gryta, slik at melken ikke kommer i kontakt med den varme grytebunnen og svir seg fast.

-Nei det går jo ikke, svarte de. Sjokoladepulveret inneholder sukker, vi kan ikke tilsette mer.

-Ok vi må tenke systematisk. Vi  bestemte oss for å bruke en problembasert arbeidsmetode på 7 trinn.

Trinn 1. Først måtte vi begge forstå oppgaven.

Melk svir seg, og det er problemet med svidd melk vi skulle løse og ikke noe annet. Smaken på puddingen var uvesentlig.

Trinn 2.  Så måtte vi eliminere falske årsaker.

Er det gryten eller melken som er problemet? Vi viste allerede at om man hadde sukker i bunnen av uansett hvilken som helst gryte, ville ikke melken svi seg. Det er altså melken som ble vår fokus.

Trinn 3. Analysen.

Vi måtte finne ut om hva vi viste om melk allerede.  Vi viste at melk kommer fra kua og består av vann, fett, protein, laktose, et godt utvalg av vitaminer, kalsium, kalium og litt jern.

Melken er pasteurisert, melkefettet er homogenisert og man kan få skummet, lett og helmelk.

En annen viktig kunnskap vi hadde, var at all matlagning handler om prosesser knyttet til vann, fett, karbohydrater (laktose) og protein. 

Trinn 4. Strukturere forklaringer.

Det var viktig å bestemme seg for ett spor. Hva var det i melken som svir seg? Kunne det være laktosen som karamelliserer seg i bunnen av kjelen? Nei, man unngår jo svidd melk med å tilsette mer sukker. Var det melkefettet som var årsaken? Nei, man bruker jo fett i steikepanna for at kjøttet ikke skal svi seg fast.

Aha da kom vi plutselig på noe annet nyttig vi viste. Hvorfor kjøtt setter seg fast i steikepanna? Proteinet i kjøttet klister seg til metallet i pannen før det denaturerer. Stekefettet overfører varmen hurtig, slik at proteinet denaturerer raskere. Dessuten hindrer fettet direkte kontakt mellom protein og steikepanne, på samme måte som sukkeret i det første forsalget hindrer kontakt mellom melk og gytebunn når melken koker.

Da kom vi også på noe annet viktig. Om noe går galt i matlagning, er det ofte proteiner som er involvert. Sporet vi fulgte var derfor melkeproteinet.  

Trinn 5. Det var på tide å finne ut av hva vi måtte lære for å løse dette problemet. Vi måtte finne ut av hva som egentlig som skjer når melk svir seg. Og vi lurte på hvordan vi kan danne en hinne mellom melkeproteinet og den varme grytebunnen.

Trinn 6. Vi søkte i litteraturen. Vi gikk hver for oss og søkte i forskjellige bøker og på nettet. Det var dette som tok lengst tid.

Trinn 7. Etter å ha hentet informasjon hver for oss kom vi sammen igjen for å utveksle vår nye kunnskap. Og vi hadde funnet noe relevant. Vi hadde funnet ut hvordan snerk på kakao oppstår.

Vannmolekylene i kakaoen fordamper fra overflaten, tilbake blir det liggende stadig flere proteinmolekyler som omkranser små fettperler.  Det er denne molekylkonsentrasjonen av proteiner og fett som danner snerk. Vi lærte også hvordan vi kan motvirke snerkdannelse? Gjennom å hindre vannet fra å fordampe, enten gjennom å lage et isolerende skumlag på toppen av kakaoen eller gjennom å dekke den med et tett lokk.

Vi lærte også at det samme skjer i bunnen av en kasserolle. Vannmolekylene varmes opp og danner damp. Dampen løftes opp til overflaten og i bunnen av gryten dannes «snerk». Denne snerken reagerer på samme måte som biffen i steikepanna uten fett. Proteinmolekylene  fester seg til grytebunnen der de svir seg fast og brunes. Fettdråpene er små og pakket inn i proteinene så de gir liten positiv effekt. Bruning av proteiner kalles mailardprosessen. Denne prosessen gir god smak man steiker biff, men er uheldig i bunnen av en kjele med kokende melk.  

Løsningen var å skylle kasserollen med vann før melken tilsettes. Siden melk er en emulsjon av vann og melkefett vil ikke vannet i kasserollen blande seg inn i melken. Vannmolekylene danner en tynn hinne mellom det varme metallet og melken. Melkeproteinene blir bedre beskyttet og svir seg ikke fast så lett.

Ett hundre % beskyttet er melken ikke. Men i tillegg til å varme melken på moderat varme, bruke en tykkbunnet kjele av godt varmeledende matreale, hjelper det å skylle kjelen først. har man først lykkes med å koke opp melken uten at proteinene fester seg til grytebunnen er du reddet. da vil den ikke svi seg senere fordi proteinet er denaturert.

Å tilsette sukker fortsatt er den mest effektive metoden, men vann kommer på en god andreplass. 

Senere den dagen, mens jeg spiste middag med familien. Nevnte jeg med stolthet problemet med svidd melk for min kone. Jeg fant frem en passe belærende tone og skulle akkurat til begynne med hele prosessen. Hun avbrøyt meg…

-Ja det er viktig å skylle kasserollen med kaldt vann først. Det er et gammelt kjerringråd jeg lærte av mamma. Jeg sa ingen ting. Mitt hakeslepp hindret meg i både å spise middag og føre videre samtale om tema.