Med noen fjon og en historisk stor kvise på haken. Krøllete kokkejakke med ermene brettet opp over spinkle biceps. Fingre, hender og armer var begravd i 15 kg iskald kjøttdeig (Dette skjedde i 1979, litt mer avslappet til produksjonshygienen den gangen). Iskaldt hardt fett dannet en hinne rundt fingre, hender og armer.

Lydia, ei dyktig kokke av den svært gamle skolen fulgte nøye med. Hun var bunnsolid knyttet til norske mattradisjoner. Det var umulig for Lydia å servere spagetti bollenaise. ”Ska’re ikke være med poteter? Da liker dem det ikke.” sa Lydia og la poteter på spagetti tallerkenen.  Lydia var min første læremester gav meg et fantastisk godt grunnlag for min yrkeskarriere som kokk.

Lydias helsesko sa chipp, chipp, chipp i det hun kom mot meg med vektskåla fylt av salt. ”Først må’ru kna inn salt,” sa hun og slapp saltet med i kjøttet. ”Hvorfor det?” spurte jeg. Det må’ru gjørra først, ellers så detter kjøttkakene fra hverandre, når’u steiker-rem…” fortsatte Lydia. ”Ja vel”. Jeg kjente saltkorna raspe mot underarmshuden og skjønte ikke hva hun snakket om.

Jeg knadde som besatt mens Lydia fulgte med på konsistensen. Det ble tyngre og tyngre. Uten at jeg skjønte det, skjedde en rekke kjemiske reaksjoner i kjøttet. Først ble væsken i kjøttet bundet av saltet. Dette hindret bakterievekst til en viss grad. Men samtidig løste saltet opp det langkjedede myosinproteinet som befant seg inne i muskelcellene. Jeg knadde videre og proteinet flyttet seg ut av cellekjernen og la seg på yttersiden av kjøttfibrene. Nå fungerte proteinet som lim som klistret muskelfibrene sammen. Det ble tungt, bicepsene stivnet og jeg stønnet. ”Ferdig snart?” ”Ja. Må’kke kna for mye,” sa Lydia ”ikke bra at du varmer opp kjøttet heller”, noe man lett kan gjøre om man knar kjøttdeigen med fingrene, hendene og armene.        

Lydia fant frem resten av ingrediensene. Iskaldt fra frysen kom hakket og frest løk, allehånde, pepper, muskat, ingefær, brødrasp, poteter og Farris. Løken var først frest for å fjerne råsmaken. Så avkjølt slik at den ikke skulle varme opp kjøttdeigen mens den ble blandet inn. Potetene ble revet på den fine siden på rivjernet og knøvla inn i kjøttdeigen. Hvorfor poteten ble tilsatt lurte jeg ikke på en gang. Jeg bare knadde som gal for å bli ferdig. Til sist helte Lydia inn iskald Farris fordi boblene gav kjøttkakene så god smak. Veldig kaldt.

Endelig kunne jeg trekke ut armene. Hender og armer var dekket at kaldt gult fett. Som om jeg hadde tatt å meg lange tettsittende selskapshansker som hadde sprekker i fingerleddene. Jeg vasket meg lenge i varmt såpevann. En nytelse.   

Kjøttkakedeigen ble satt kaldt i minst en time. Mens jeg varmet opp og vasket armene fortsatte kjemien i kjøttkakedeigen. Stivelseskornene i potetene absorberte Farris. Stivelsekornene ble opp til 30 % større, fylt av sprudlende Farris og derfor ble deigen fastere.

Kjøttkakene ble formet og klargjort for steiking. Svartpannen ble varmet, margarin ble klarnet. Jeg kjente forventningen stige. Jeg skulle steike kjøtt som en ekte kokk.

I det kjøttkakene ble lagt i det varme margarinfettet startet en rekke nye kjemiske reaksjoner. Først knuste varmen proteinet i kjøttkakens overflate. Nye molekyler ble dannet. Jeg kunne lukte og  se kjemien pågå. Selv om jeg ikke tenkte på dette som kjemi merket jeg deilig kjøttkake duft steg opp mot meg. En fin brun farge dekket kakene.

Inni kjøttkakene foregikk to motstridende prosesser med protein, vann og stivelse. Proteinet denaturerte. Proteinmolekylene strakk seg ut og dyttet vekk kjøttsaften. Vannmolekylene i saften ble tilført masse energi og beveget seg hurtig. Vannmolekylene rev i stykker proteinmolekylet og kjøttkakesmak ble dannet. De oppsvulma stivelsekorna fikk også juling av vannmolekylet. Allerede ved 50 grader ble potetstivelsekorna  nøstet opp. Lange stivelseskjeder strakk seg utover i alle rettinger. Plutselig var det de lange stivelsestengene som tok kontrollen på det aktive vannet. Stivelsestrådene fungerte nå som ”fiskenett” på vannmolekylene, fanget dem og hold dem rolig. Lik væsken i en saus ble saften fra kjøttet og Farrisen ”jevnet” og holdt på plass inni kjøttkaken. Veldig lurt.

Resultatet ble lykkelige gjester. Gjester i kø, gjester som spiste og gjester som sa takk for seg, mette og meget tilfredse over deg gode middagen.

Jeg hadde ikke peiling på hvorfor, men Lydias kjøttkaker var herlig saftige.

Jeg har tatt vare på og videreutviklet Lydias oppskrift. Og jeg tenker på henne hver gang jeg lager hjemmelagde kjøttkaker.