Matkurs No AS

På 90 - tallet gikk det en morsom reklame på TV. Handlingen var slik; Far og sønn lagde middag og siden det var far som kokkelerte, var det selvfølgelig biff som ble laget. Reklamefilmen med mamma og lillesøsteren handlet om fiskeboller. Men denne reklamen handlet altså om biff, pappa skrøt av at han var verdens beste biffsteiker. Han brisket seg med "know how" om biff. Men all "know how" til tross, sønnen lot seg ikke imponere. Gutten hadde nemlig også lest bruksanvisningen på pakningen. Den beste måten å tilberede perfekt biff.

Metoden var som følger: Bruk en varm panne. Ha i margarin. Legg biffen i den brusende margarinen. La den ligge til du ser at det danner seg væskeperler på oversiden av biffen.
Snu biffen. La biffen ligge med den steikte siden opp til du ser klare væskeperler danner seg på steikeskorpen. Jeg husker fortsatt hvor oppgitt jeg ble over denne fremgangsmåten.
Metoden som ble beskrevet er perfekt om man virkelig ønsker seg en tørr, stakkarslig liten biff.
20 - 30 % steikesvinn garantert. Perfekt metode å anbefale om målet er å selge mer biff.
Hva med å fortelle om den optimale metoden.

Først kan det være lurt å forstå hva kjøtt er. Biffkjøtt består av muskelfiber buntet sammen av bindevev, også kalt kollagen. Muskelfibrene er hårstråtykke rør fylt med muskelvæske (kjøttsaft)
og "arbeidsprotein" (myofibriller). Det er dette arbeidsproteinet som bestemmer hvor sterk en muskel er. Jo mer arbeid muskelen gjør jo mer protein, desto sterkere og hardere muskel.
Biffen kommer fra den delen av dyret der musklene er relativt lite brukt. Dermed er kjøttet mørere og vi kan spise medium eller rå stekt, uten at det trenger å kokes mørt.

Men hva skjer i biffen?
Når kjøttoverflaten når 50C vil kollagenproteinet i overflaten begynne å trekke seg sammen.
Det er da naturlig å tenke seg at porene lukkes og at kjøttsaften vil presses innover.
Dessverre vil væsken i de indre delene av kjøttet utvide seg når temperaturen stiger.
Dette vil øke presset på kjøttsaften i de ytre regioner at kjøttstykket, ut av kjøttet.
Derfor vil vi kunne observere væskeperler på biffens overflate når den ligger i steikepannen.
Det er disse væskeperlene pappaen i reklamen så etter. Men varmen påvirker kjøttet mer. Vannmolekylene tilføres energi (varme) og de vil beveger seg kraftig. Denne aktiviteten vil starte nedbrytningen av muskelfibrene. Dette er positivt fordi kjøttsafter og smaker frigjøres.
Etter hvert som varmen stiger vil de rene fysiske prosessene kombineres med kjemiske prosesser.

I det kjøttemperaturen er 60C, vil det røde Myoglobinproteinet i kjøttet begynne å denaturere, kjøttfargen blir rosa fordi lyset brytes og det røde spekteret viker plass for en mer rosa del av fargeskalaen. Når kjøttet hviler etter steikingen vil restene av kjøttsaften vi fortsatt finner i kjernen trekke utover til de delene av kjøttstykket som har mistet sin saftighet.

Glemmer vi å ta biffen ut av pannen starter virkelig problemene. Temperaturen i kjernen øker med 50C i minuttet. I det øyeblikket kjøttemperaturen kommer opp i 80C, vil vannmolekylene være så fulle av energi at muskelcellenes vegger begynne å briste. Myoglobinproteinet vil nå koagulere helt. Kjøttet får en grålig farge, samtidig som kjøttsaften presses ut. Resultatet er en grå, hard, tørr og smakløs biff.

Hva om reklamen var slik?
Pappaen finner frem noen plastikkposer med glidelåsåpning. Han legger en biff, med krydder,
en til hver gjest i hver sin pose. Han fyller vann i en bolle, presser posen med biffen ned i vannet med åpningen over vannflaten slik at luften presses ut, og drar igjen glidelåsen.
Han varmer vann til 55C. Legger kjøttet i varme vannet og lar de ligge i ca 30 - 45 minutter.

I mens kan gutten finne frem steikepannen. Varmer pannen. Tar kjøttet ut vannbadet.
Tørker av overflødig væske fra kjøttet. Har olje i pannen. Legger biffene i den varme pannen. Krydrer med salt, pepper, smør og god bruning på hver side. Kjøttet kan serveres direkte uten hvile fordi kollagenproteinet ikke har krympet biffen. Resultatet er saftig, rosa, smakfull biff og kanskje bare 2 - 3 % steikesvinn. Med den reklamen ville Gilde ha solgt mye mer biff.

 

Rått kjøtt. Tydelige muskelfibre.	50*C. Kjøttet har rød farge. Kollagenet har begynt å trekke seg sammen.
60*C. Rosa farge. Overflaten har begynt å oksidere. Kjøttet er ikke brunet.	70*C. Fargen er fortsatt rosa. Men kjøttet har begynt å miste saftighet.
80*C. Kjøttsaften er presset ut. Fargen er brun selv om kjøttet ikke er blitt brunet i pannen.