BLOGG

Hvordan unngå at melken svir seg når den kokes?

Hvordan unngå at melken svir seg når den kokes?

Av og til får min kollega Oddmund Tronstad og jeg i oppdrag å løse vanskelige problemer for forskjellige serveringssteder. Et problem vi lærte mye av, var tilsynelatende enkelt, men vi fikk brynet oss både på et matfaglig og på et metodisk plan. Dessuten ble jeg tatt på sengen helt til slutt.  

Les mer
Sous vide utskjelt og elsket…

Sous vide utskjelt og elsket…

Det er få tilberedningsmetoder som møter flere fordommer enn sous vide. Skeptiske kokker kan godt finne på å sabotere, bare for å vise at dette er noe dritt.
Men på samme måte som da de franske tekstilarbeiderne på 1600 tallet kastet treskoene (sabot) i vevemaskinene for å sabotere, handler dagens kokkesabotører mot bedre viten.

Les mer
Hvordan lage perfekte kjøttkaker

Hvordan lage perfekte kjøttkaker

Med noen fjon og en historisk stor kvise på haken. Krøllete kokkejakke med ermene brettet opp over spinkle biceps. Fingre, hender og armer var begravd i 15 kg iskald kjøttdeig (Dette skjedde i 1979, litt mer avslappet til produksjonshygienen den gangen). Iskaldt hardt fett dannet en hinne rundt fingre, hender og armer.

Les mer
Hvordan koke god kjøttkraft

Hvordan koke god kjøttkraft

Kraft, i denne sammenhengen er den smakfulle væsken som er kokt på enten fugl, kjøtt eller fisk. Dette er grunnlaget for fyldige supper eller herlige sauser.

Les mer
Hvordan lage en god burger?

Hvordan lage en god burger?

Det er få ting som slår en og god sammensatt hamburger på smak.

Brunet kjøtt, salt og krydder, kombinert med sødmen i brødet, umamien i tomaten og syrligheten fra dressingen. Alle smaksinntrykkene samlet i en enkel saftig munnfull trigger signalstoffer (dopamin) i hjernens belønningssenter.

Les mer
Fårikål

Fårikål

Ønsker du å lage en magrere variant kan du bruke lammebog istedenfor  fårikålkjøtt.

Les mer
Bresering

Bresering

Det var på 80- tallets beste spisested, valgt på min anbefaling fordi jeg hadde hørt om kjøkkensjefen. Anledningen var en markering av familiens eldste. Våre  grandtanter og besteforeldre følte seg i begynnelsen utilpass og usikre i de elegante lokalene. De bekymret seg over potensielle tabber, som å be om noe som servitøren kunne himle med øynene over. Det flyter lite blått blod i vår slekt. Bortsett fra rykter om en prest på avveie tidlig på 1600 tallet, finnes kun fiskebønder, småbrukere og vikagutter i familiens aner.

Les mer
loading