Det er få ting som slår en og god sammensatt hamburger på smak.

Brunet kjøtt, salt og krydder, kombinert med sødmen i brødet, umamien i tomaten og syrligheten fra dressingen. Alle smaksinntrykkene samlet i en enkel saftig munnfull trigger signalstoffer (dopamin) i hjernens belønningssenter.

Grisete godt, man blir faktisk litt ruset mens burgerdressingen tyter ut av munnen.

På sammen måte som det er med sex og annen naturlig rus, har du først fått smaken på det, må du ha mer... Man kan bli avhengig.

Men burger opplevelsen kan faktisk bli enda saftigere, mer sexy og vanedannende.

Forbedringspotensialet ligger i selve burgeren. Strippet for sødme, umami, og syrlighet fra garnityrene, avsløres ofte en tørr, seig, grå og litt salt kjøttpøkk.

Det er to problemer.

En ekte burger består i hovedsak av kjøttprotein og det første problemet er proteinets kjemiske reaksjon på varme.

Sammenligner man en burgeroppskrift med en kjøttkakeoppskrift ser man en interessant forskjell. De har samme utgangspunkt, kvernet kjøtt. Når man kverner kjøtt gir man mikroorganismene enorme overflater å boltre seg på. Derfor har kjøttdeig alltid vesentlig kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker.

Det er her kjernen til problemet ligger. De fleste kvier seg for å spise kvernet kjøtt som ikke er gjennomstekt. For å gjennomsteike kjøtt trenger man å oppnå 72 0C i kjernen. Jo høyere temperatur råvaren utsettes for, jo mer kjøttsaft presses ut av burgeren. Ved kjernetemperatur på 720C vil burgeren være gjennomstekt, men også fri for sin naturlige kjøttsaft. Den blir tørr, seig og ganske trist.  

Det er derfor man i alle tradisjonelle kjøttkakeoppskrifter tilsetter potetmel. Potetstivelsen sveller og i løpet av tilberedningen jevnes kjøttsaften i kjøttkaken slik at den beholder sin saftighet. Potetmelet danner et nettverk som fanger vannmolekylene som om de var en sildestim i en fiskenot. Vannmolekylene kommer seg ikke unna. Dermed bevares kjøttsaften i kjøttkaka.  

Men ekte burgeroppskrifter inneholder ikke potetmel. Løsningen er derfor å dempe tilberedningstemperaturen til maks 800C. Lengre ned i artikkelen kan du lese om selve tilberedningen, men først må vi løfte frem burgerens andre problem.

Problem to er den ofte seige konsistensen på burgeren. I kvernet kjøtt er kjøttproteinet frigjort fra kjøttcellene og vil reagere kjemisk i forhold til hvordan vi håndterer kjøttdeigen. Tradisjonelt vil vi gjerne tilsette salt og krydder som vi blander inn i kjøttdeigen. Nettopp dette er problemet.

Saltet gjør proteinet mer kjemisk aktivt. Når vi arbeider inn saltet  vil proteinmolekylene klistre seg til cellemembranene. Dette er viktig i alle andre oppskrifter med kvernet kjøtt eller fisk, men for burgeren er det problemet.

Når du lager burger gjelder det å unngå at denne forklistringen oppstår. Jo mindre du bearbeider kjøttet, jo bedre blir det ferdige burger resultatet. Derfor kan du lage en saftig og mør burger på denne måten:

1. Bruk en så fersk kjøttdeig som mulig.

2. Legg et stykke matsikker plastfilm på benken.

3. Legg det kverna kjøttet rett på plastfilmen. Rull sammen til en fast, stram ”pølse”. Har du tid, la ”pølsa” få tid til å sette seg i kjøleskapet en times tid (det er ikke et must) da blir det lettere å bearbeide burgerne i neste trinn.  

4. Med en skarp kniv skives ”pølsen” til burgerpøkker (dette er lettere om pølsa har fått satt seg i kjøleskapet). Krydre med salt og pepper (eller Piffi).

5 a. Temperer burgerne i ovnen. Bruk lav temperatur i ovnen, maksimalt 800C. Med en kjernetemperaturmåler måler du hvor varm burgeren er i kjernen. Du bestemmer selv ønsket steikegrad. Husk at jo høyere kjernetemperatur du ønsker, jo viktigere er det å senke temperaturen.

5 b. Alternativt kan du ”sous vide” burgerne, det blir best. Legg burgerpøkkene i en sous vide pose og vakuumer til ca 70 - 80% vakuum (slik at du ikke ender opp med løvbiff ) still vannbadet inn på 30C lavere enn du ønsker den ferdige burgeren skal ha og legg posen i vannet. Holder du deg under 700C vil du fortsatt beholde en rosa farge på kjøttet.

Sous vide metoden er faktisk tryggere i forhold til mikroorganismer.  Varmebehandlingen strekkes over tid og dette vil drepe flere bakterier enn på tradisjonell måte. Litt avhengig av tykkelse på burgeren vil den være klar i løpet av en og en halv til to timer, men den kan fint ligge i badet i 4 timer. 

6. Når kjernetemperaturen i burgeren er ca 30C lavere enn du ønsker at den skal være tar du burgeren ut av ovnen (eller vannbadet).

Tørk av eventuell fuktighet.

7. Mens burgeren fortsatt er varm fjernes plastringen rund burgeren og grilles ferdig. Da dannes farge og smak i bruningsprosessen og de siste tre varmegradene i kjernen oppnås raskt.      
PS: Bruker du ferdig kvernet karbonadedeig inneholder den ca 6 % fett.  Vanlig kjøttdeig kan variere litt, ca 14 - 17 % fett. Husk at fett er med å gi smak. Er du ubekymret for fett kan du kverne selv og øke fettmengden i burgeren til ca 20 - 23 %. Er du fettbekymret må du huske at jo mindre fett det er i kjøttblandingen jo viktigere er det å senke tilberedningstemperaturen for opplevelsen av saftighet.