Kraft, i denne sammenhengen er den smakfulle væsken som er kokt på enten fugl, kjøtt eller fisk. Dette er grunnlaget for fyldige supper eller herlige sauser.
 
Det er noen etablerte sannheter som gjelder ved koking av kraft. Dette er nedarvet kunnskap, og metodene for kraftkoking er beskrevet i «Smakens fysiologi» (1825) av Jean Anthelme Brilliant –Savarin,  i «L’art de la cuisine francaise au XIEe sièle» (1833) av Marie –Antoinne Carême» , i  en rekke artikler skrevet av pioneren innen matkjemi Justus von Liebig (1803 – 1873), og til sist Auguste Escoffier i boken «Ma Cuisine» (1934). 

Men er det hold i de etablerte sannhetene? Hva med dette å begynne med råvaren, tilsette kaldt vann og koke opp?

Målet med kokingen er å trekke ut stoffer som frie aminosyrer, ribonucleoprotein, phospholipider, albumin, mineraler og forskjellige sukkerarter. Eller med andre ord, trekke smak fra råvaren. Dessuten løser det varme vannet opp kollagenet i bindevevet. Slik dannes gelatin som gir kraften viskositet. Begrunnelsen med å bruke kaldt vann i starten, kontra varmt vann, er å hindre at kollagenet «lukker kjøttporene» før smaken er trukket ut.  

Herve This viser til blindtester på kraft kokt fra kaldt vann mot kraft kokt fra varmt vann i boken «Molecular Gatronomi Exploring The Sciens of flavor» (2005). Testene viser at det ikke utgjør noe smaksforskjell med de to metodene. Men begynner man med kaldt vann vil kraften være klar i motsetning til om man har råvaren i kokende vann hvor resultatet vil bli en mattere kraft. Valg av metode vil utgjøre en visuell forskjell, men ikke en sensorisk forskjell. 

En annen sannhet som har fulgt meg siden grunnkurs kokk i 1979, er at man må tilsette salt i kraften for å starte kjemien. Salt hjelper oppløsningen av proteinet i råvaren slik at smaksstoffene trekkes lettere ut. Andre Engh og Otto Ramsbacher har vært to viktige bidragsytere for utdanningen av norske kokker. Arven etter disse kan vi finne i f. eks «Familie kokeboka» (2009) til Tom Viktor Gausdal og Ole Martin Alfsen. Her kokes kraft med salt fra begynnelsen.  
De etablerte sannhetene videreføres fra læremester til lærling. Salt starter kjemien som trekker ut smaken. Erfaringene bekrefter teorien. Alt er fryd og gammen. 

Men det er jo alltid noen som skal røre det til. Ta «kokken» Stig Juelsen. Han skriver i «NB Søresens Dampskibsexpedition» (1998), at salt ikke må tilsettes når kraft kokes. Tvert i mot. En neve salt i en stor kjele er fortsatt en neve salt når kraften er redusert til en liten kjele. Jo da Herr Stig Julesen, men hva med kjemien? Det er jo ikke snakk om mye salt! Min erfaring; litt salt i starten utgjør sensorisk og visuell forskjell få det ferdige resultatet.  

Det var på tide med et eksperiment. I eksperimentell matlagning må man følge visse prosedyrer. Først må man lage en hypotese. Min hypotese ble: «Tilsetting av salt i starten av krafttilberedningen, utgjør en sensorisk forskjell på den ferdige kraften». 

Det ble laget to identiske forsøk. Like råvarer, lik tilberedning med like kaldt vann i utgangspunktet. Like kjeler, like koketopper, lik koketid, skumming og siling med identiske redskaper. Alt identisk, bortsett da fra den ene ingrediensen som var knyttet til hypotesen. Salt eller ikke salt. Den ene prøven ble tilsatt 4 g salt i starten av forsøket. 

Det ble foretatt en liten prøvesmaking rett etter silingen. Forskjellen var enorm.  Men for å kunne bevise at min hypotese var sann, at tilsetting av salt i starten utgjør en sensorisk forskjell på de ferdige resultatene, måtte salt nå tilsettes prøve 2. 

Begge prøvene fikk et nytt oppkok, og 4 g salt ble tilsatt prøve 2. Vedvarte den sensoriske forskjellen i blindtesten kunne jeg bevise at salt er essensielt for de kjemiske prosessene knyttet til kraftkoking.

Det var ikke mulig å se, smake eller lukte forskjell på de to prøvene. Min hypotese ble motbevist. Pokker ta kokken Stig Juelsen.