Det var på 80- tallets beste spisested, valgt på min anbefaling fordi jeg hadde hørt om kjøkkensjefen. Anledningen var en markering av familiens eldste. Våre  grandtanter og besteforeldre følte seg i begynnelsen utilpass og usikre i de elegante lokalene. De bekymret seg over potensielle tabber, som å be om noe som servitøren kunne himle med øynene over. Det flyter lite blått blod i vår slekt. Bortsett fra rykter om en prest på avveie tidlig på 1600 tallet, finnes kun fiskebønder, småbrukere og vikagutter i familiens aner.

Servitøren var elskverdig, proff og imøtekommende. Han anbefalte dagens meny med hjortefilet og braisert høyrygg. Som ambisiøs ung kokk hadde jeg troen på at dagens rett alltid var det beste alternativet. Og braisering er en gammel anerkjent tilberedningsmetode beregnet på de harde stykningsdelene fra et dyr. For eksempel høyryggen fra en hjort. Dette er kjøtt fra muskelgrupper som dyret bruker mye i løpet av sin livstid.  Muskelfibre (muskelceller) er fine rør fylt av væske og proteinet  myofibriller. Myofibriller er arbeidsproteinet som gjør at muskelen kan trekke seg sammen eller slappe av. Det er i hovedsak dette proteinet vi ønsker å ”manipulere” gjennom tilberedningen. Mengden myofibriller i muskelcellene bestemmer kjøttets mørhet. Muskelfibrene buntes sammen av et nettverk av kollagenprotein. Jo hardere en muskel må jobbe i dyrets levetid, jo mer myofibriller (muskelstyrke) desto mer kollagen må til for å holde muskelen sammen. Det er det høye innholdet av disse kraftige proteinsammensetninger som gjør kjøttet hardt og uegnet til å steikes som biff. Men det gir også kjøttet fyldig god smak.  

Da servitøren hadde ankommet med aperitiffen senket etter hvert familien skuldrene. Vin med bobler hever alltid stemningen, og en stund senere ankom rettene. Familiens eldste hadde satset på laks, som falt i smak. Maten gav velbehag, vinen i glasset varmet og familien roste meg for min anbefaling. ”Nei dette var hyggelig du.”

For å braisere på den opprinnelige måten trenger man et viktig redskap og tilstrekkelig tålmodighet til å la råvaren gjennomgå to prosesser. Man trenger en kraftig jerngryte med et helt tett lokk og tilberedningen må foregå i en varm ovn, eller i et bål i peisen.   

Første del av de kjemiske prosessene skjer i det kjøttet oppnår ca 60 – 650C. Da vil kollagenproteinet begynne å trekke seg stramt sammen. Dette øker presset på muskelcellene som lekker ut sin væske. Kjøttet taper saftighet, men væsken fordamper varmen og om lokket er tett vil dampen med smaksmolekylene sirkulere i gryta. Kjøttet vil derfor beholde fuktighet. Men kjøttet er fortsatt hardt og kompakt.

Min bit av hjortens høyrygg utfordret meg kraftig. Kjøttet på min tallerken ble servert i første fase av tilberedningen. God saus, men uspiselig kjøtt. Dessverre ble ikke tanken om å klage på maten, tenkt. Som norsk nordmann, fikk jeg janteloven i morsmelken. Så da servitøren spurte om maten smakte, nikket jeg med et smil og ba ham hilse kjøkkenet, mens kjevene arbeidet febrilsk.

Hadde kokkene brukt lengre tid på tilberedningen og latt andre del av prosessen fullføre, ville kollagenproteinet etter hvert blitt omdannet til bløt gelatin. Den fuktige varme luften under det tette lokket ville vært mettet av aromastoffer. Den bløte gelatinen ville la muskelfibrene åpne seg og på nytt absorbere fuktigheten og smaksmolekylene fra dampen. Det ville tatt lengre tid, men resultatet ville blitt himmelsk smakfullt.

Jeg spiste min porsjon med smakløst kjøtt, fylt av hardt ufordøyelig kollagen med ett brett smil. Familien hygget seg og min porsjon varte lenge. Faktisk varte middagen hele kvelden og hele natten. Det var umulig å sove med magen fylt av kollagen. Fordøyelsen jobbe og jobbet og det var umulig å sove.    

Denne middagen ble spist på 80- tallet. I Frankrike var sous – vide metoden i sin spede begynnelse og det ville ta ennå 10 – 12 år før vi fikk høre om denne metoden i Norge. I dag kan vi enkelt utføre denne prosessen i en sous - vide pose. Litt buljong, litt krydder og et hardt kjøttstykke som vakuumeres i samme pose. Tilberedt i en vannsirkulator med konstant temperatur vil det gi drømmeresultater. Stiller man temperaturen til 650C – 700C vil tilberedningen ta lengre tid, men man vil beholde kjøttets fine rosa farge. Det er bare å la varmen sette i gang kjemien, så vil kjemien med tiden utvikle smak og herlig  konsistens. Enkelt og trygt om man stoler på teknologien.